Sonntag, 4. Dezember 2016

feierlich: Maultaschen-Ravioli mit Saint Félicien und Ofenapfelmus

Ein blogeigenes Brauchtum stellt den Fokus auf die kommenden Festtage im Dezember dar, die dementsprechend sinnlich-kulinarisch gefeiert sein wollen - mit meiner Unterstützung.

Schon gut, schon gut, kein Grund, gleich in Tränen der Rührung auszubrechen, dafür bin ich schließlich da...

Noch habe ich die Menus nicht zusammengestellt - das folgt vielleicht nächste Woche. Diese Ravioli-Maultaschen (oder Maultaschen-Ravioli - ganz, wie ihr wollt) werden auf jeden Fall dazu gehören. Ich habe sie von Robert (in schönster Ping-Pong-Inspiration). Die Idee, den charakterstarken Saint Félicien mit dem Ofenapfelmus zu mischen, finde ich genial. Geschmacksintensiver kann in meiner Vorstellungswelt keine vegetarische Füllung einer Ravioli werden. Wieso sie auch eine Art von Widerlager brauchen (eben wie ich das beim 2.Mal nachbasteln bedachte). In meiner Variante heißt das relativ viel Nudelteig - daher nenne ich sie auch Maultaschen-Ravioli. Der vorteilhafte Nebeneffekt: dank ihrer Größe sind diese Ravioli selbst für Grobmotoriker denkbar.

Robert wellt den Teig mal wieder deutlich feiner aus wie ich. Kein Grund, mit meinen unzufrieden zu sein. Mir haben meine gefüllten Pastataschen so gut gefallen, dass ich sie euch nun als einen Hauptgang für einen der Feiertage vorschlagen kann. So fein wie ungewöhnlich - und damit perfekt, um liebe Gäste zu verwöhnen.
Zutaten 26Stück - reicht für einen Hauptgang für 4P:


Pastateig:
80 g Weissmehl
80 g Hartweizenmehl
1 Pr Salz 
1 EL Öl
1 Ei
2 Eigelb + wenig Eiweiss

Füllung:
130 g St. Félicien (Migros, Sélection)
80 g Ofenapfelmus mit Quitte*
Salz, Pfeffer

Saucenvorbereitung:
160g Knollensellerie,  geschält, 1cm gross gewürfelt
200ml Gemüsebrühe
70ml Sahne

Sauce:
1 Schalotte
15 g Butter
2 EL Stangensellerie, in feine Streifen
100g Brokkoli, fein gehackt
1 Kohlrabi, gestiftet
1 Schuß Weisswein
1 Schuß Noilly Prat
Sellerierahm von den Würfeln oben
(mit der Hälfte der Würfel pürieren)
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette 

Zubereitung:

Die Zutaten für die Pasta zu einem festen Pastateig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. St. Félicien mit dem Bratapfel-Quitten-Püree im Cutter zu einer Paste cuttern. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Teig auf der Pastawalze fein auswalzen (m: Marcato - Stufe 7 von 7). Quadrate von etwa 11cm schneiden, etwa eine Eierlöffelgroße Menge an Füllung darauf setzen und Ravioli formen. Auf einem sauberen Küchentuch lagern.

Die Knollensellerie-Würfel mit Sahne und Gemüsebrühe aufkochen, die Würfel bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen. Vor Gebrauch absieben, Sellerierahm auffangen und die Hälfte der Selleriewürfel zur Seite stellen, die anderen zurück in die Sauce geben und pürieren.

Schalotten zusammen mit dem Stangensellerie in der Butter andünsten. Kohlrabi und Brokkoli zufügen und weitere 5-7min braten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, etwas einköcheln lassen. Den Sahne-Knollensellerie zugeben und weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken.

´Die Ravioli in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Indessen die Sauce auf die Teller verteilen. Die Ravioli mit der Drahtkelle aus dem Salzwasser heben und auf die vorbereitete Teller setzen. Bei Bedarf nachpfeffern.

*Anmerkung m: auch die Quitten-Zugabe in das Ofenapfelmus habe ich von Robert übernommen - ebenfalls SEHR gute Idee! 
Inspiration: Robert von lamiacucina

Samstag, 3. Dezember 2016

heiße Phase: Walnuss-Espresso-Cookies

Aufgewacht und das Tal liegt silbern in Raureif - Raureif, ein poetisches Wort, das nach Fabelwesen klingt: mit seinem Erscheinen fallen die wilden Tiere in Winterschlaf. 

Frostige Temperaturen, die wie als Motivationshilfe für den Advent dienen. Funktioniert super bei mir - ich habe die nächsten Plätzchen gebacken. Neben den gefüllten Plätzchen, greife ich besonders gerne nach denen, die Nuss mit Schoko kombinieren. Fündig geworden bin ich bei Juliane. Unkompliziert in der Herstellung (ich habe die Schoko einfach drüber gewedelt), nicht zu süß, crunchy, einschlägige Gewürze und sogar mit Vollkornmehl, das niemand darin erahnen würde. Der 2. Advent kann kommen... 

Zutaten - ca. 34 Cookies: 

100g weiche Butter
70g Rohrohrzucker (m: Vollrohrzucker)
1 Ei (Größe M)
110g Dinkelmehl Type 1050
(m: Einkorn-Vollkornmehl, gesiebt)
1/2 Tonkabohne, gerieben
1Pr Salz 
1 TL Weinsteinbackpulver
 2 TL gemahlener Espresso
100g Walnusskerne 

50g Schokolade (m: 70%)
2Msp Kardamom, gemahlen

Zubereitung:

Walnusskerne fein hacken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig rühren. Backpulver und Mehl mischen, zusammen mit dem Ei zur Butter und dem Zucker geben und gut unterrühren. Espressopulver und 40g gehackte Walnusskerne unter den Teig rühren. Restliche gehackte Walnusskerne in einen tiefen Teller geben.

Mit den Händen aus dem Teig kleine, ca. haselnussgroße Kugeln formen. Der Teig ist recht weich, aber gut formbar. Teigkugeln in den restlichen gehackten Walnüssen wälzen und mit jeweils ca. 4cm Abstand auf das Backpapier setzen. Die Kugeln gehen im Backofen ordentlich auf (m: 2 Backbleche verwendet). 

Cookies im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Schokolade mit dem Kardamom im Wasserbad erwärmen, die abgekühlten Cookies auf einem Blech dicht nebeneinander setzen und mit einem kleinen Löffel die Schokolade in Streifen über die Kekse wedeln. 

Walnuss-Espresso-Cookies in einer Blechdose aufbewahren.

Donnerstag, 1. Dezember 2016

Zu Tisch mit #6 - B-C H


Was eine Internet-Entdeckung - ich bin ein bißchen verknallt (wie vermutlich sämtliche seiner Studentinnen)! Wieso ich ihn mir direkt an meinen virtuellen Tisch lade. Einfach, um mir etwas mehr Gedanken um ihn spinnen zu dürfen, bzw. seine Anregungen in mir zu drehen und zu wenden.

Jedes Mal, wenn wir nach einer Winterreise zurückkehrten in die industriallisierte Welt, war der größte Kulturschock die abgespannten, abgekämpfen Gesichter so vieler Menschen: der graue Teint, die Mattigkeit ihrer Mimik, diese übersättigte Ausstrahlung gepaart mit Langeweile, bereits in jungen Gesichtern diese seltsame Lebensmüdigkeit. Warum nur? Hier leben wir doch materiell sorgloser als fast überall auf der Welt, in dem angeblich besten, politischen Rahmen, den man sich wünschen kann, einer Demokratie inklusive *echter Freiheit* der Meinung, der Religion, der Presse...

Mein Rätseln um den schlechten Zustand vieler Menschen in kapitalistischen Systemen beantwortet mir Byung-Chul Han in umwerfend schlichter Klarheit. Und dann ist er ja auch noch so hübsch und strahlt diese Ruhe und innere Mitte aus. Alles was mir das Internet über ihn anbot, habe ich die letzten Tage verschlungen: dieses Filmchen als kleinen Einstieg für euch. Einen besseren Einblick bietet dieses Interwiew, deutlich tiefer greift sein Essay *Wie der Kapitalismus uns zu Selbstausbeutern macht*.

Han nimmt Krankheiten wie Burn out und Depression als pathologisches Zeichen für die Krise der Freiheit. Sofort leuchtet mir seine These ein, dass wir uns lediglich in Freiheit wähnen, die Freiheit aber längst in Zwang umgeschlagen ist (Gesichter von frei entfalteten Menschen würden eindeutig anders aussehen). *Man beutet sich freiwillig aus in der Illusion, dass man sich verwirklicht. Nicht die Unterdrückung der Freiheit, sondern deren Ausbeutung maximiert die Produktivität und Effizienz. Das ist die perfide Grundlogik des Neoliberalismus.*

Der Mensch ist nur als kommunzierendes Wesen zu verstehen - zum digitalen Zeitgeist gehört die Kommerzialisierung von Kommunikation: Facebook, Google und Konsorten verpachten uns wie Lehnherren Felder, die wir freiwillig und enthusiastisch bearbeiten, und danach holen die Lehnsherren die Ernte ein. Unvorstellbar noch die kämpferische Haltung in den 80ern gegen die Volkszählung. *Die Angst davor, seine Privat-und Intimsphäre aufgeben zu müssen, ist dem Bedürfnis gewichen, sich schamlos zur Schau zu stellen*, einer schon *pornographischen Zuschaustellung* (daher auch meine Kritik zu *intimitätskleinlich*).

Ursprünglich, erklärt Han, bedeutet Freiheit *bei Freunden sein*. Faszinierenderweise hatten *Freiheit* und *Freund* im indogermanischen sogar die selbe Wurzel. Freiheit als Beziehungswort: *Frei sein heißt nichts anderes, als sich miteinander zu realisieren * sagt Han (ein Lieblingssatz!). Frei von jedem Zweck - das ist beziehungsfähig. Oder nur in einem Umfeld der guten Gesinnung kann ich werden.

Aktuelle Geschenkideen für unter den Weihnachtsbaum (auch wenn der Habib und ich da nicht mitmischen) wären logischerweise eines der Bücher von Byung-Chul Han oder auch der Dokufilm über/mit ihm.

Nun, wenn ich ihn an meinem Tisch sitzen hätte, dann würde ich mir vorsingen lassen (einen Klavierspieler treibe ich schon auf) - denn Singen gehört nach eigener Aussage zu einer seiner Freizeitgestaltungen. Und ich hätte einige sehr private Fragen zu stellen, so richtig intim - ihr wißt schon. Vor dem Kochen würde mir allerdings ein bißchen grauen. Die koreanische Küche ist für mich sowohl die hingebungsvollste wie raffinierteste Küche der Welt. Als Han nach Deutschland kam, ernährte er sich monatelang von Brot mit Marmelade - was anderes bekam er nicht runter... Bon, mittlerweile lebt er 30 Jahre in Deutschland - ich entscheide mich also.. zögerzöger... hierfür  (im Ernstfall würde ich mich vorher mit Mme Boulette beratschlagen ;).


Sonntag, 27. November 2016

Plätzchenparade - #Weihnachten: Kirschmarmelade-Schnitten

Um beim 1.Advent klassisch mitspielen zu können, habe ich gestern noch schnell Plätzchen gebacken. Man sieht es den Fotos an: ich hätte sie zumindest besser abkühlen lassen können, bevor ich sie in Schnitten schneide. Die Schnittchen können nämlich deutlich ordentlicher aussehen - siehe Essen & Trinken... Ich habe sie abgewandelt, in dem ich den Zucker im Teig reduziert habe und eine meiner Marmeladen - die Schwarzkirsche mit Limone - anstelle des Preiselbeer-Kompottes verwendete.

Zum 1.Advent heute rekonstruiere ich euch das verloren gegangene Keks-Board - zumindest in der weihnachtlichen Edition. Ich sehe, dass *Weihnachten* als Stichwort bei mir oft in die Suchmaschine eingegeben wird - wofür ich gar keinen eigenen Ordner habe. Aber meine Damen und Herren, *Service* wird hier noch groß geschrieben, daher als kleine Wichtelei für euch also die Zusammenstellung (was *hüstel* gar nicht mal so unaufwendig ist - ich wollte es nur erwähnt haben)...

Inklusive, logo, meinen Lieblingen, Marmeladen-gefüllten Plätzchen: da gibts die Hildas - vorallem in der Linzer-Variante, ebenfalls suppi in der Sternchen-Schnitten-Variante. Weitere Lieblinge sind die Florentiner in der *Hilda* (von der lieben Ulrike, coucou) - ganz hohes Suchtpotential. Sowie fette Empfehlung für die kleinen Mohnstrudel. Wenn Kokosmakronen, dann nur diese. Und diese Walnuss-Plätzchen meiner Nachbarin backe ich schon so lange, aus dem einfachen Grund, weil es die besten sind.

Wer sich Plätzchen verweigert und lieber Kekse backen will, den winke ich Richtung den Schoko-Sablés mit fleur de sel, den Amarettini, den Stracci, den Lavendel-Sablés oder den Orangen-Mohn-Cookies. Oder ihr backt halt gleich einen ganzen Kuchen - ich sach nur *weltbeste Linzer*. Bei prinzipieller Weihnachtsbäckerei-Sperre allerdings kann ich euch auch nicht helfen. Hier wird heute kulinarisch auf Tradition gehalten....
Zutaten:

125g Butter
1/2 Vanille-Schote
1Pr Salz
25g Rohrzucker (zu Staubzucker gemahlen)
1 Eigelb
150g Mehl
25g Speisestärke

200g Kirsch-Limetten-Marmelade

Zubereitung:

Aus den Zutaten zügig zu einem homogenen Teig verkneten - min. 1 Stunde kalt stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig halbieren und zu je zwei Rollen von etwa 30cm rollen.

 Den Backofen auf 190° (OU-Hitze) vorheizen

Die beiden Rollen auf ein langgezogenes Rechteck von 35cm x 10cm ausrollen (Kanten abschneiden). Auf das Backpapier legen. In der Mitte - mit einer Breite von 6cm die Marmelade darauf vertreichen. Die freigelassenen langen Seiten nach innen klappen und mit einer Gabel leicht festdrücken. Auf der untersten Schiene des Backofens ca. 15min (eher 17min) backen. Komplett auskühlen lassen (etwas länger als ich) und in schmale Streifen schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und in einer Keksdose aufbewahren.




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Samstag, 26. November 2016

witzlos: Rote Bete-Radis-Salat mit Granatapfel

Wie um mich vor mir selbst zu schützen, kann ich mir keine Witze merken. Ich versau' mir selbst meine Pointen, weil ich viel zu früh vor mich hinkicher. Und vor Aufregung verhaspel ich mich gerne. Das macht mir dann rote Backen und Schnappatmung mit dem Effekt, dass ich meine Zuhörer abschüttle wie ein ungestümes Pferd. Nee, das lasse ich lieber - das können andere deutlich besser.

Hach, Humor, auch so was: schon viel davon gehört, selten erlebt. Dabei, fragt die Singles mal, was ihr Traumpartner denn mitbringen sollte. Häufigste Antwort *Humor*. Nur scheinen darunter alle irgendetwas anderes zu verstehen.

Viel lustiger als die meisten Witze, finde ich die Fähigkeit, über sich selbst lachen zu können. Da kann man sich noch so spackig anstellen, Selbstironie entkrampft quasi jede Situation. Eine meiner liebsten eigenen Marotten ist, dass ich mich in schrägen Situationen mit inneren Untertiteln selbst erheitern kann. Ich für mich finde mich witzig. Wenigstens eine, die meinen Humor versteht. Glücklicherweise kann mich der Habib auch zum Lachen bringen. Niemand verteilt treffendere Spitznamen wie er. Ich habs gerne fröhlich. Das Leben ist schon harter Reifen genug.

Wobei er die Tage über mich staunte. Ich mußte über einen Witz lachen, an dem er so gar nix finden konnte. Was soll daran witzig sein? Bitte schön - kurz genug für mein Witzungedächtnis: *Wie nennt man ein Albino-Mamut? Helmut.*
Zutaten 4P:

3 kleine Rote Bete
2 Radis
1/2 Bund Koriander*
1/4 Granatapfel - die gerne davon
3 EL Haselnussöl
Salz, Pfeffer
gehobelter Parmesan
(optional: eine handvoll gehackte Walnüsse)

Zubereitung:

Die Rote Bete zusammen mit einem Lorbeerblatt und einigen Koriandersamen weich kochen. Parallel den Radis schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Den Granatapfel öffnen und die Kerne von den Zwischenwänden befreien.

Die gegarte, gekochte Rote Bete schälen, ebenfalls in feine Scheiben hobeln (m: etwas weniger hauchdünn wie den Radis) und abwechselnd mit dem Rettich auf einer Schale anrichten. Brombeer-Balsamico mit dem Öl verquirlen. Über den Salat geben. Salzen, pfeffern und mit gehobeltem Parmesan bestreuen. Wer mag, gibt noch ein paar Nüsse darüber.

*Anmerkung m: frischer Koriander wäre passender - aber der Garten steht nun mal voller Petersilie...

Donnerstag, 24. November 2016

Urkornliebe: Einkorn-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkerne

Wer mir beim Backen auf die Finger schaut, der weiß, wie sehr ich das Urgetreide liebe. Zuerst hatte ich mich auf Kamut eingeschossen, anschließend auf Emmer und nun ist der Einkorn dran. Nachdem die Krume der ersten Brote mit Einkorn recht dicht geraten war, verwendete ich Einkorn-Vollkornmehl vorallem für meine salzigen Tarteteige. Der Geschmack von Einkorn ist - das möchte ich behaupten -  nämlich derart nussig wie sonst kein anderes Getreide. Und der Einkorn verleiht dem Brot obendrein eine liebliche, goldene Farbe.

Ich griff für diese beiden Kastenbrote einen Rat von Günther auf, der darauf hinwies, dass sich die meisten vollkornlastigen Brote in kleineren Backformen besonders wohl fühlen. Und siehe da: auch der Einkorn wird regelrecht luftig. Wir waren ja ganz hin und weg vom Geschmack. Das Brot schmeckt *ganz toll* (bitte wie von Ina Müller ausgesprochen denken - das sagt wirklich niemand schöner wie sie). Komischerweise sind wir beide echte Brotschwärmer. Vielleicht sinds auch die deutschen Gene - man weiß es nicht. Das letzte Mal, das wir uns gleichzeitig derart begeistert zeigten, war für dieses Kartoffelbrot - worauf ich mich in eine echte Backserie stürzte. Genau das ist jetzt auch der Fall. Das nächste Brot mit Einkorn wird heute gebacken. Warum ich eine so lange Backpause mit Einkorn machte, scheint mir gerade ein völliges Rätsel.

Über die Willkür von Blogspot könnte ich gerade schimpfen wie ein Rohrspatz (hey, warum eigentlich Rohrspatz?). Nachdem er mir meine Linkliste in der Sidebar gelöscht hat, hat er mir nun meine Foto-Boards eliminiert. Ja, ich blogge über Google für lau - aber so langsam knirsche ich über unser Verhältnis. Auf was für einen Despot habe ich mich eingelassen? Und technisch unversiert wie ich bin, bin ich dieser Willkür völlig ausgeliefert. 

Auch für mich mühsamer ohne die Boards habe ich euch dennoch versucht, meine Brote mit Urgetreide zusammenzustellen. Dabei habe ich festgestellt, dass das schon eine sehr dauernde Liebe ist - und ich in fast alle Brote der letzten vier Jahre irgendwie ein Urgetreide *reingedroschen* habe. So wurde die Auswahl ein kleiner Berg...
Zutaten - 2 kleine Kastenformen - 20cm Länge:

Sauerteig 16-18h:
220 Dinkelmehl 1050
200g Wasser
21g Weizen-ASG

Brühstück - 12h:
180g Einkorn-Vollkorn, angestoßen
180g Wasser, kochend
11g Salz

Quellstück - 3h:
90g Einkorn-Vollkornmehl
90g Dinkel-Malzflocken
220g Sonnenblumenkerne, geröstet
11g Salz
380g Wasser

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
Quellstück
230g Dinkelmehl 1050
90g Roggenvollkornmehl
1 TL Rübensirup (oder Honig)
35g Altbrot, geröstet, gemahlen
(20g Amaranth gepoppt, optional)
10g Hefe
20ml Wasser
Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteiges langsam in ca. 6min zu einem Teig verkneten.  Teigruhe von ca. 30 Min – nochmals kurz kneten. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 1x falten - anschließend teilen, rund- und dann langformen, etwas befeuchten und in Sonnenblumenkernen rollen oder die Teigoberfläche in der Form damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (0,75 kg) legen - Teigoberfläche befeuchten.

Gehzeit ca. 60- 120min abgedeckt (m: gerade fast 2 Stunden) - danach Oberfläche stippen.

Den Backofen auf 240° vorheizen (m: mit Backblech). Die Teigoberfläche vor dem Backen nochmals befeuchten und fallend auf ca. 200° fallend mit Schwaden backen - ca. 50-60min. Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen. (Klopfprobe) 

Achtung: darauf achten, dass die Kruste nicht zu kräftig ausgebacken wird, die Körner außen in der Kruste könnten sonst zu hart werden.

*Anmerkung m: angeschlagen bedeutet, dass die Getreidekörner in der Mühle nur sehr grob geschrotet werden, sind also fast noch ganze Körner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen (m: dieses Mal *nur* sehr grob geschrottet, also das Korn etwa gedrittelt, geviertelt..)


voilà, die Liebe zum Urgetreide:


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